Três receitas carregadas de história. Assim são os bolos Souza Leão e de rolo e a cartola, que se tornaram Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco por meio de projetos de lei aprovados na Casa (veja quadro abaixo).

A iniciativa de homenagear os pratos foi do líder da bancada do PSDB na Alepe, deputado Pedro Eurico. O parlamentar argumentou que as três sobremesas revelam características da época dos engenhos de açúcar instalados no Estado e que ficaram fortemente enraizadas na cultura popular pernambucana.

De acordo com o tucano, o bolo Souza Leão é o mais famoso do Brasil. “Trata-se da verdadeira lenda da nossa doçaria tradicional. As primeiras notícias que se tem dele é quando foi servido pela família Souza Leão, dona de vastos canaviais em Pernambuco, ao imperador dom Pedro II e sua mulher, Teresa Cristina, em viagem ao Estado. O casal real empanturrou-se”, contou. O tempo, disse Eurico, passou, e a opulência do ciclo açucareiro acabou, mas restou a tradição do mais aristocrático bolo nordestino, que se tornou uma lenda da doçaria brasileira.

De ingredientes simples, mas de preparo cuidadoso, a sobremesa resulta da mistura de sabores marcados pela regionalidade, como a mandioca, o coco e o açúcar. “O sabor doce é bem acentuado, herança da época em que o açúcar era usado sem parcimônia”, completou o deputado.

Sobre o bolo de rolo, o parlamentar relatou que, ao chegarem aqui, as damas lusitanas tiveram que deixar de utilizar ingredientes que antes eram destaque em suas receitas, como maçã, amêndoas, pinhões, cravo, canela e gengibre. Em troca, foram experimentando novos gostos característicos da nova terra como caju, goiaba, banana, abacaxi, amendoim, milho, coco e mandioca. Diante disso, começaram a modificar boa parte das receitas originais que faziam em Portugal.

“Assim surgia um dos mais tradicionais bolos de Pernambuco a partir de uma nova leitura do `colchão de noiva` português, trocando seu recheio de amêndoa pelo de goiaba. A receita é, basicamente, a mesma em todos os Estados do Nordeste, mas o feito em Pernambuco tem uma maneira peculiar no preparo, que e a finura das camadas”, disse.

Menos requintada e de preparo mais fácil, a cartola, segundo Eurico, também nasceu nas casas-grandes dos engenhos, mas em cozinhas simples, longe dos quartos e das salas, debaixo de puxados construídos fora das residências. “O nome, se deve, provavelmente, à cor escura da canela e ao formato alto do queijo sobre a banana, que lembra uma cartola usada pelos lordes ingleses. A receita, como as outras, nasceu da mistura de ingredientes, técnicas, experiências e hábitos culturais do colonizador português, do índio e do escravo africano”, frisou Eurico.

Para a pesquisadora gastronômica Letícia Cavalcanti, as três sobremesas tornaram-se Patrimônio do Estado com propriedade, porque refletem a cultura da culinária pernambucana. “São receitas tradicionais, portanto têm passado e fazem parte da história de Pernambuco. Algumas são adaptações da comida portuguesa, como no caso do bolo de rolo. Já o Souza Leão nasceu da rebeldia e da criatividade da senhora Rita de Cássia Souza Leão, que decidiu não mais usar produtos portugueses e passou a administrar ingredientes próprios do engenho.

No caso da cartola, não é possível precisar onde e quando foi feita pela primeira vez, mas sabe-se que é uma receita, originalmente, pernambucana”, explicou.

Patrimônios da Culinária Pernambucana Bolo Souza Leão O Projeto de Lei nº 357/07 deu origem à Lei nº 13.428, de abril de 2008.

Bolo de Rolo O Projeto de Lei nº 379/07 deu origem à Lei nº 13.436 de abril, de 2008.

Cartola O Projeto de Lei nº 948/09 deu origem à Lei nº 13.751, de abril de 2009.